ถอดองค์ความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่น "การทำปลาร้า"

ถอดองค์ความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่น  ปราชญ์ชาวบ้าน ภูมิปัญญาชาวบ้าน

กศน.ตำบลกระทุ่มแพ้ว อำเภอบ้านสร้าง  สำนักงาน กศน.จังหวัดปราจีนบุรี

๑. ชื่อภูมิปัญญา  นางน้ำอ้อย  คงปาน อายุ  ๓๗ ปี  อาชีพ  เกษตรกร

ปัจจุบันอยู่บ้านเลขที่  ๑ ม.๖ ต.กระทุ่มแพ้ว อ.บ้านสร้าง จ.ปราจีนบุรี

๒. ประเภทภูมิปัญญา  การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลา(ปลาร้า)

๓. ประวัติความเป็นมา/ภูมิหลัง

เนื่องจากอาชีพของข้าพเจ้าคืออาชีพเลี้ยงปลา บางฤดูกาลปลามีราคาถูก ทำให้มีรายได้น้อยลงจากการขายปลาสดจากปากบ่อ ข้าพเจ้าจึงคิดที่จะทำการแปรรูปปลาเพื่อเพิ่มมูลค่าของปลาให้มีราคาสูงขึ้น  อีกทั้งปลาร้าเป็นอาหารที่มีผู้นิยมบริโภคกันเป็นจำนวนมาก  และการทำปลาร้าก็ไม่มีขั้นตอนมากมาย สามารถทำได้เองโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์มากนัก อีกทั้งสภาพแวดล้อมภายในหมู่บ้านมีปลาเบญจพรรณมาก จึงมีแนวคิดที่ว่าจะแปรรูปจากปลาสดให้เก็บไว้ได้กินนาน ไม่เน่า ไม่เสีย จึงทำปลาร้าขึ้น เพื่อเป็นรายได้เสริม และรายได้หลักในบางครอบครัว

๔. กระบวนการ/ขั้นตอน/วิธีการดำเนินงาน

          ปลาร้า หรือ ปลาแดก ถือเป็นภูมิปัญญาอาหารที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุของคนอีสาน (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย)  ทั้งรูปลักษณ์ รสชาติและกลิ่น เป็นอาหารท้องถิ่นภาคอีสาน ของไทย และ ลาว รวมถึง บางส่วนของเวียดนาม โดยมักทำจากปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อยขาว ปลากระดี่มาหมักกับรำข้าวและเกลือ แล้วบรรจุใส่ไห โดยทั่วไปจะหมักไว้ ๗-๘ เดือน และนำมารับประทานได้ โดยในบางที่มีค่านิยมว่า หมักให้เกิดหนอนจะยิ่งเพิ่มรสชาติยิ่งขึ้น ปัจจุบัน การทำปลาร้าได้พัฒนาขึ้นไปสู่ระดับสากลมากขึ้น มีปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์ เพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อนด้วย หรือ ปลาร้าอนามัย แต่ส่วนใหญ่ ปลาร้าก็ยังนิยมทำแบบเดิม โดยตักขายตามน้ำหนักตามตลาดสดต่าง ๆ

          ปลาร้านำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด ตั้งแต่ น้ำพริก หลน จนถึงนำไปทอด นึ่ง เผา แล้วแต่ขนาดของปลาร้า นำปลาร้าไปต้มกับน้ำแล้วกรองเอาแต่น้ำเป็นน้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญของอาหารอีสาน อาหารที่ปรุงด้วยปลาร้าที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปคือส้มตำโดยส้มตำที่ใส่ปลาร้านั้นจะเรียกว่า ส้มตำลาว หรือ ส้มตำปลาร้า เพื่อให้ต่างจากส้มตำใส่กุ้งแห้งที่เรียกส้มตำไทย  ปลาร้าที่นิยมใส่ในส้มตำมี ๓ แบบคือ

·         ปลาร้าต่วงหรือปลาแดกน้อย ทำจากปลาตัวเล็ก หมักกับเกลือ รสเค็มกลมกล่อม

·         ปลาร้าโหน่ง รสจืดกว่าปลาร้าต่วง โดยหมักปลากับเกลือและรำข้าว รำข้าวจะช่วยเร่งให้ปลาร้าเป็นเร็ว สีออกแดงและหอม

·         ปลาร้าขี้ปลาทู ทำจากไส้ปลาทู มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ นิยมนำมาทำเป็นน้ำปลาร้าไว้ปรุงรส้มตำ

จากหลักฐานทางโบราณคดีพบว่า ปลาร้า เป็นอาหารของวัฒนธรรมอีสานมานานกว่า ๖,๐๐๐ ปีแล้ว โดยพบวัสดุที่คล้ายกับไหหมักปลาร้า

ขั้นตอนการทำปลาร้า

          ๑. เริ่มตั้งแต่การเตรียมปลาที่จะมาทำหลังจากเราเลือกปลาที่จะทำได้แล้ว นำมาทำความสะอาดถ้าปลาที่มีเกล็ดก็นำเกล็ดออกให้เรียบร้อย โดยวิธีการนำปลาลงไปโขรกในครก จากนั้นนำไปล้างให้สะอาด ควักไส้ปลาออก จากนั้นนำไปล้างอีกครั้ง

          ๒. นำปลาที่ได้จากการทำความสะอาดแล้ว ไปคลุกคล้ากับเกลือในอัตราส่วน ปลา ๓ ส่วน ต่อเกลือ ๑ ส่วน โขรกให้ปลาและเกลือเข้ากัน  

          ๓. นำรำและข้าวคั่วใส่ในปลาที่โขรกกับเกลือจนไว้ แล้วโขรกต่อให้รำละข้าวคั่วเข้ากันกับตัวปลา ประมาณครึ่งชั่วโมง

         

          ๔. เตรียมภาชนะที่จะใช้หมักปลาร้าซึ่งส่วนมากจะใช้ไห เนื่องจากระบายอากาศได้ดี หรือโอ่งก็ได้ ล้างทำความสะอาดไหให้สะอาดผึ่งให้แห้ง จากนั้นผสม น้ำเกลือ ใส่ลงไปในไห ในอัตราส่วน ๑ : ๒ ประมาณ หนึ่งใน สี่ ส่วนของไห (น้ำที่ใช้ทำน้ำเกลือส่วนมากจะใช้น้ำบาดาล หรือน้ำประปา ไม่นิยมใช้น้ำฝน สาเหตุเนื่องจากจะทำให้ปลาร้าเน่าได้)

          ๕. นำปลาที่ได้อัดลงในไหที่เตรียมไว้ที่ละน้อย โดยต้องอัดให้แน่น ๆ  เราจะปิดปากไหด้วยตาข่ายหรือไม้ไผ่สานขัดปิดปากไหไว้ จากนั้นเทน้ำเกลือที่เข้มข้นลงไปเพื่อเป็นป้องกันแมลงวันใส่พอท่วมปลาร้า เล็กน้อย จากนั้นก็นำไหที่บรรจุปลาร้าเรียบร้อยแล้วไว้ในที่ร่มอากาศถ่ายเทได้สะดวก ซึ่งเราจะหมักไว้ประมาณ ๖ เดือน ถึง ๑ ปี ก็สามารถนำมา รับประทานได้ แต่ก่อนที่จะนำมารับประทานก็ควรที่จะทำให้สุกทุกครั้งเพื่อความปลอดภัยและปลอดจากพยาธิ

๕. วิธีการถ่ายทอดองค์ความรู้เพื่อนำสู่การปฏิบัติ

          - เป็นวิทยากรให้กับหน่วยงานที่มาติดต่อ  ที่บ้านของข้าพเจ้าจะมีความพร้อมในเรื่องของวัสดุอุปกรณ์ที่สามารถสาธิตให้ผู้ฝึกอาชีพสามารถนำความรู้ในการทำปลาร้าไปในการขายได้

๖. ผลผลิต/ผลสัมฤทธิ์/ประโยชน์ที่ได้รับจากการปฏิบัติ

- สามารถทำเป็นอาชีพเสริมได้

- เป็นการเพิ่มมูลค่าของปลา  ทำให้ไม่มีปัญหาในการที่ขายปลาไม่ออก

- ประชาชนที่มาร่วมฝึกอาชีพกับเราสามารถนำไปประกอบอาหารรับประทานเองที่บ้านได้

๗. การมีส่วนร่วมกับหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง

- กศน.อำเภอบ้านสร้าง

- อบต.บางปลาร้า

๘. แผนงานในอนาคต และการนำไปขยายผล (Applicable)

-  ในขณะนี้คือคนที่มาติดต่อซื้อส่วนใหญ่จะเป็นคนในชุมชนจึงอยากจะทำการประชาสัมพันธ์ให้กว้างขวางมากขึ้น  ให้ผู้ที่อยู่ต่างหมู่บ้านได้ทราบ

- อยากทำบรรจุภัณฑ์ให้น่าสนใจมากกว่านี้  อาจทำเป็นปลาร้ากระป๋อง  ปลาร้าอบแห้ง  เป็นต้น