สำรวจแห่งเรียนรู้ประจำตำยบล "ทอเสื่อกก" เพื่อแนวทางในการพิจารณาการจัดตั้งแหล่งเรียนรู้ประจำ กศน. ำบลกระทุ่มแพ้ว กศน.อำเภอบ้านสร้าง สำนักงาน กศน.จังหวัดปราจีนบุรี
วันอาทิตย์ที่ 13 ธันวาคม พ.ศ. 2558
วันพฤหัสบดีที่ 3 ธันวาคม พ.ศ. 2558
วันอังคารที่ 24 พฤศจิกายน พ.ศ. 2558
วันอาทิตย์ที่ 22 พฤศจิกายน พ.ศ. 2558
ถอดองค์ความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่น "การทำปลาร้า"
ถอดองค์ความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่น ปราชญ์ชาวบ้าน ภูมิปัญญาชาวบ้าน
กศน.ตำบลกระทุ่มแพ้ว
อำเภอบ้านสร้าง สำนักงาน
กศน.จังหวัดปราจีนบุรี
๑.
ชื่อภูมิปัญญา
นางน้ำอ้อย คงปาน อายุ ๓๗ ปี อาชีพ เกษตรกร
ปัจจุบันอยู่บ้านเลขที่ ๑ ม.๖ ต.กระทุ่มแพ้ว อ.บ้านสร้าง จ.ปราจีนบุรี
๒.
ประเภทภูมิปัญญา
การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลา(ปลาร้า)
๓.
ประวัติความเป็นมา/ภูมิหลัง
เนื่องจากอาชีพของข้าพเจ้าคืออาชีพเลี้ยงปลา
บางฤดูกาลปลามีราคาถูก ทำให้มีรายได้น้อยลงจากการขายปลาสดจากปากบ่อ ข้าพเจ้าจึงคิดที่จะทำการแปรรูปปลาเพื่อเพิ่มมูลค่าของปลาให้มีราคาสูงขึ้น อีกทั้งปลาร้าเป็นอาหารที่มีผู้นิยมบริโภคกันเป็นจำนวนมาก และการทำปลาร้าก็ไม่มีขั้นตอนมากมาย
สามารถทำได้เองโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์มากนัก อีกทั้งสภาพแวดล้อมภายในหมู่บ้านมีปลาเบญจพรรณมาก
จึงมีแนวคิดที่ว่าจะแปรรูปจากปลาสดให้เก็บไว้ได้กินนาน ไม่เน่า ไม่เสีย
จึงทำปลาร้าขึ้น เพื่อเป็นรายได้เสริม และรายได้หลักในบางครอบครัว
๔.
กระบวนการ/ขั้นตอน/วิธีการดำเนินงาน
ปลาร้า
หรือ ปลาแดก ถือเป็นภูมิปัญญาอาหารที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุของคนอีสาน
(ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย) ทั้งรูปลักษณ์
รสชาติและกลิ่น เป็นอาหารท้องถิ่นภาคอีสาน
ของไทย และ ลาว รวมถึง บางส่วนของเวียดนาม โดยมักทำจากปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อยขาว
ปลากระดี่มาหมักกับรำข้าวและเกลือ แล้วบรรจุใส่ไห
โดยทั่วไปจะหมักไว้ ๗-๘ เดือน และนำมารับประทานได้
โดยในบางที่มีค่านิยมว่า หมักให้เกิดหนอนจะยิ่งเพิ่มรสชาติยิ่งขึ้น
ปัจจุบัน การทำปลาร้าได้พัฒนาขึ้นไปสู่ระดับสากลมากขึ้น มีปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์
เพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อนด้วย หรือ ปลาร้าอนามัย แต่ส่วนใหญ่ ปลาร้าก็ยังนิยมทำแบบเดิม
โดยตักขายตามน้ำหนักตามตลาดสดต่าง ๆ
ปลาร้านำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด ตั้งแต่
น้ำพริก
หลน
จนถึงนำไปทอด นึ่ง เผา แล้วแต่ขนาดของปลาร้า นำปลาร้าไปต้มกับน้ำแล้วกรองเอาแต่น้ำเป็นน้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญของอาหารอีสาน
อาหารที่ปรุงด้วยปลาร้าที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปคือส้มตำโดยส้มตำที่ใส่ปลาร้านั้นจะเรียกว่า
ส้มตำลาว หรือ ส้มตำปลาร้า เพื่อให้ต่างจากส้มตำใส่กุ้งแห้งที่เรียกส้มตำไทย ปลาร้าที่นิยมใส่ในส้มตำมี ๓ แบบคือ
·
ปลาร้าต่วงหรือปลาแดกน้อย
ทำจากปลาตัวเล็ก หมักกับเกลือ รสเค็มกลมกล่อม
·
ปลาร้าโหน่ง
รสจืดกว่าปลาร้าต่วง โดยหมักปลากับเกลือและรำข้าว
รำข้าวจะช่วยเร่งให้ปลาร้าเป็นเร็ว สีออกแดงและหอม
จากหลักฐานทางโบราณคดีพบว่า
ปลาร้า เป็นอาหารของวัฒนธรรมอีสานมานานกว่า ๖,๐๐๐
ปีแล้ว โดยพบวัสดุที่คล้ายกับไหหมักปลาร้า
๑. เริ่มตั้งแต่การเตรียมปลาที่จะมาทำหลังจากเราเลือกปลาที่จะทำได้แล้ว
นำมาทำความสะอาดถ้าปลาที่มีเกล็ดก็นำเกล็ดออกให้เรียบร้อย โดยวิธีการนำปลาลงไปโขรกในครก
จากนั้นนำไปล้างให้สะอาด ควักไส้ปลาออก จากนั้นนำไปล้างอีกครั้ง
๓. นำรำและข้าวคั่วใส่ในปลาที่โขรกกับเกลือจนไว้
แล้วโขรกต่อให้รำละข้าวคั่วเข้ากันกับตัวปลา ประมาณครึ่งชั่วโมง
๔. เตรียมภาชนะที่จะใช้หมักปลาร้าซึ่งส่วนมากจะใช้ไห
เนื่องจากระบายอากาศได้ดี หรือโอ่งก็ได้ ล้างทำความสะอาดไหให้สะอาดผึ่งให้แห้ง จากนั้นผสม
น้ำเกลือ ใส่ลงไปในไห ในอัตราส่วน ๑ : ๒ ประมาณ หนึ่งใน สี่ ส่วนของไห (น้ำที่ใช้ทำน้ำเกลือส่วนมากจะใช้น้ำบาดาล
หรือน้ำประปา ไม่นิยมใช้น้ำฝน สาเหตุเนื่องจากจะทำให้ปลาร้าเน่าได้)
๕. นำปลาที่ได้อัดลงในไหที่เตรียมไว้ที่ละน้อย
โดยต้องอัดให้แน่น ๆ เราจะปิดปากไหด้วยตาข่ายหรือไม้ไผ่สานขัดปิดปากไหไว้
จากนั้นเทน้ำเกลือที่เข้มข้นลงไปเพื่อเป็นป้องกันแมลงวันใส่พอท่วมปลาร้า เล็กน้อย จากนั้นก็นำไหที่บรรจุปลาร้าเรียบร้อยแล้วไว้ในที่ร่มอากาศถ่ายเทได้สะดวก
ซึ่งเราจะหมักไว้ประมาณ ๖ เดือน ถึง ๑ ปี ก็สามารถนำมา รับประทานได้ แต่ก่อนที่จะนำมารับประทานก็ควรที่จะทำให้สุกทุกครั้งเพื่อความปลอดภัยและปลอดจากพยาธิ
๕.
วิธีการถ่ายทอดองค์ความรู้เพื่อนำสู่การปฏิบัติ
- เป็นวิทยากรให้กับหน่วยงานที่มาติดต่อ ที่บ้านของข้าพเจ้าจะมีความพร้อมในเรื่องของวัสดุอุปกรณ์ที่สามารถสาธิตให้ผู้ฝึกอาชีพสามารถนำความรู้ในการทำปลาร้าไปในการขายได้
๖.
ผลผลิต/ผลสัมฤทธิ์/ประโยชน์ที่ได้รับจากการปฏิบัติ
- สามารถทำเป็นอาชีพเสริมได้
- เป็นการเพิ่มมูลค่าของปลา
ทำให้ไม่มีปัญหาในการที่ขายปลาไม่ออก
-
ประชาชนที่มาร่วมฝึกอาชีพกับเราสามารถนำไปประกอบอาหารรับประทานเองที่บ้านได้
๗.
การมีส่วนร่วมกับหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง
-
กศน.อำเภอบ้านสร้าง
-
อบต.บางปลาร้า
๘.
แผนงานในอนาคต และการนำไปขยายผล (Applicable)
- ในขณะนี้คือคนที่มาติดต่อซื้อส่วนใหญ่จะเป็นคนในชุมชนจึงอยากจะทำการประชาสัมพันธ์ให้กว้างขวางมากขึ้น ให้ผู้ที่อยู่ต่างหมู่บ้านได้ทราบ
- อยากทำบรรจุภัณฑ์ให้น่าสนใจมากกว่านี้
อาจทำเป็นปลาร้ากระป๋อง
ปลาร้าอบแห้ง เป็นต้น
สมัครสมาชิก:
บทความ (Atom)